傳統(tǒng)烘焙咖啡工藝：經(jīng)烘烤研磨后的咖啡粉中的可溶物約占25%，在常壓和100℃下萃取率可達到30%。當溫度達到180℃時，可以使一些高分子的碳水化合物提取出來，從而使萃取率提高10%-20%。這些高分子碳水化合物對增強速溶咖啡的風味有利，且能提高萃取率，生產(chǎn)商何樂而不為。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物高溫烹調(diào)過程中形成，120℃以上就開始形成，140-180℃為生成的*溫度。每100克咖啡粉約含41.1克碳水化合物，12.2克蛋白質(zhì)，從成分和加工工藝來看，都十分有利于丙烯酰胺的生成，所以通過咖啡豆--烘烤--磨粉--萃取--濃縮蒸發(fā)--噴霧干燥--成品，這種工藝生產(chǎn)的速溶咖啡丙烯酰胺含量肯定比較高。
冷凍干燥機制備的凍干咖啡的工藝咖啡豆--焙炒--磨粉--低溫真空濃縮--真空冷凍干燥，和噴霧干燥生產(chǎn)的速溶咖啡在工藝上主要的區(qū)別在濃縮和干燥環(huán)節(jié)。可見凍干咖啡相對于普通速溶咖啡主要優(yōu)勢在于芳香物質(zhì)的保留。
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